Выпечка хлеба
|
|
| Хлебопекарная печь |
Обычно заготовка, помещаемая в печь, имеет комнатную температуру. Под воздействием высоких температур в печи в первое время внутри теста начинается интенсивное брожение. На этом этапе выпечки существенно увеличивается объем хлеба, благодаря образованию в тесте диоксида углерода.
При нагревании теста до 60-700C дрожжи погибают, заканчивается процесс брожения и образования углекислого газа, и прекращается существенный рост объема хлеба. Затем, через 6-8 минут после помещения теста в печь, на нем начинает образовываться твердая корка. Это происходит тогда, когда хлеб уже достиг максимального объема.
|
|
|
Печь для выпечки с ручным и автоматическим увлажнением |
Чтобы этого избежать, хлебопекарная печь не только нагревает заготовку, но и увлажняет ее. В пекарную камеру подается пар, который конденсируется на поверхности теста, предотвращая образование корки. Таким образом, корочка начинает появляться на хлебе только при температуре 100-1200C, когда хлеб уже набрал максимальный объем.
При образовании корки происходит обезвоживание поверхности теста. Этот процесс связан с денатурацией белков, декристаллизацией и клейстеризацией крахмала. Крахмал растворяется, и растекается по поверхности, сглаживая ее и заполняя все мелкие поры. В результате на поверхности хлеба образуется темная блестящая корочка.
Постепенно те же процессы по изменению структуры белков и крахмала начинают происходить и внутри булки, и тесто постепенно превращается в хлебный мякиш. Белки свертываются и образуют пористую структуру мякиша. В результате объем готового изделия на 10-30 процентов больше, чем у тестовой заготовки.
Определить готовность изделия можно по цвету корки, весу, или проткнув его зубочисткой — если она легко проходит через эластичный и сухой мякиш, значит хлеб готов.