Разделка теста и округление тестовых заготовок

Готовое тесто необходимо разделить на куски и придать им форму будущего хлеба. Для начала тесто делят на округлые заготовки, которые потом получат окончательную форму уже в процессе расстойки.

Вакуумный делитель теста

 
В крупных пекарнях все эти операции автоматизированы, и выполняются при помощи специального оборудования. Автоматические делители позволяют быстро и с высокой точностью разделить тесто на одинаковые части. Существуют различные виды этого оборудования — это могут быть и отдельные делители и округлители, или комбинированный делитель-округлитель.

Делители теста оснащены специальной объемной воронкой, в которую загружается готовое тесто. После запуска машины оно поступает в рабочую камеру, откуда выходит уже в виде отдельных кусков равной массы и объема. Точная масса каждого куска задается перед использованием тестоделителя.

 
При этом необходимо учитывать, что масса сырой заготовки должна быть на 10-12% больше, чем масса готового изделия, поскольку после выпечки хлеб будет весить меньше, чем сырое тесто. То есть, для булки весом 400 грамм необходима заготовка весом 440-450 грамм. Перед округлением вес заготовок из разделителя необходимо проверить на весах. Особенно это касается первых 10 кусков теста.

Округлитель теста

Разделенные заготовки необходимо округлить. Округление необходимо не для всех видов хлеба. Оно используется в производстве подового пшеничного хлеба, сдобных булочек. Для этого также используют автоматическое оборудование. Округлители теста представляют собой вращающийся конус со спиралевидным желобом.

В процессе движения по желобу снизу вверх заготовки приобретают правильную округлую форму. Округление не только придает тесту правильную форму, но и улучшает его вкусовые качества. Тесто становится более пористым, при этом плотный поверхностный слой хорошо удерживает в нем газы. Чтобы слишком мягкое и липкое тесто сохраняло свою форму и не прилипало к разделителю, желоб необходимо смазывать растительным маслом.

 
Полностью автоматизировав процесс разделки и округления теста можно быстро подготавливать к выпечке большие партии хлеба. Для небольших пекарен вполне подойдет ручной разделитель или компактный совмещенный делитель-округлитель.

Делитель-округлитель теста

 
После нарезки и округления можно приступать к расстойке теста.