Предварительная расстойка

После процесса разделения и прохождения через округлитель в кусках теста частично разрушается структура клейковины, а также практически отсутствует диоксид углерода. Если такие заготовки сразу же отправлять в печь, то хлеб получится слишком плотным, с плохо разрыхленным мякишем, а на корке образуются трещины.

 
 
Чтобы избежать этого, округленные заготовки проходят процедуру предварительной расстойки, в ходе которой они 5-10 минут спокойно лежат при комнатной температуре и нормальной влажности. В ходе этой процедуры восстанавливается клейковина теста, увеличивается объем и пористость заготовки. Поверхность куска становится тверже, что упрощает раскатку и формовку.

Для чего нужен шкаф предварительной расстойки

Предварительная расстойка может проводиться прямо на разделочном столе, часто для этого используют ленточный конвейер, а для промышленного производства хлебобулочных изделий нужен специальный шкаф предварительной расстойки. 

Шкаф предварительной расстойки

Это оборудование может настраиваться на поддержание нужной температуры и влажности расстойки. Заготовки в автоматическом режиме поступают в шкаф, и через определенный промежуток времени поступают прямо в тестозакаточную машину.

Небольшие магазины и пекарни могут использовать шкаф предварительной расстойки с системой контроля всех основных параметров. Это позволяет поддерживать заготовки в готовом к выпечке состоянии длительное время.

Камера контролируемой расстойки

Тестозакатка

После предварительной расстойки заготовки можно сразу подавать на тестозакаточную машину или укладывать в специальные формы, для придания им окончательного внешнего вида. Батоны, рожки, багеты и другие подобные изделия формируют при помощи тестозакаточной машины.

Тестозакаточная машина

Она представляет собой автоматическое оборудование, которое может придавать закругленным заготовкам идеальную цилиндрическую форму. Благодаря этому изделия равномерно пропекутся, и будут иметь привлекательный внешний вид. Для особых видов хлеба на тестозакаточных машинах также можно делать тупые закругления, острые концы или даже специальные жгутики для плетения косичек.

Для некоторых видов хлеба, (например, подового) использование тестозакаточной машины не требуется, и после предварительной расстойки заготовки сразу укладываются в формы для выпечки.