Окончательная расстойка

После прохождения через тестозакаточную машину и формирования готовых заготовок тесто нельзя сразу же отправлять в печь. Ведь после этих операций у него нарушена структура, и в составе теста практически нет углекислого газа. После выпечки такой хлеб сильно уменьшится в объеме, будет иметь очень плотный мякиш и потрескавшуюся корку.

Для чего нужна окончательная расстойка?

Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества хлеба, перед отправлением в печь готовые заготовки проходят процедуру окончательной расстойки. Она проводится при температуре 35-40⁰C и относительной влажности воздуха 75-85%. Повышенная температура и влажность нужна для того, чтобы ускорить процесс брожения и не допустить образования на поверхности теста засохшей пленки.

Поскольку обеспечить такие условия вручную не всегда возможно, то при промышленном производстве хлеба используется специальный расстоечный шкаф. Это оборудование позволяет задать оптимальные параметры для созревания теста и установить продолжительность расстойки. Фиксированного времени расстойки не существует — все зависит от объема и веса заготовки, качества муки, сорта хлеба, количества дрожжей. 
 

Шкаф для окончательной расстойки

Окончательная расстойка позволяет хлебным заготовкам насытиться углекислым газом. Они увеличиваются в объеме, разрыхляются, добавляют в пористости. Поверхность будущего теста становится более эластичной и гладкой, что позволяет удерживать внутри хлеба газы.

Проверить готовность теста к выпечке можно с помощью простого способа — достаточно слегка нажать на него пальцем. Если вмятина исчезает медленно, значит, заготовку можно отправлять в печь. Слишком быстрое восстановление теста говорит о том, что оно еще не до конца расстоялось.

Важно избежать и избыточной расстойки. Тесто, которое «перестояло», теряет объем и упругость, опадает и становится плоским. Хлеб из такой заготовки получится таким же плоским, плотным и невкусным.

Чтобы избежать проблем при расстойке и напрасного расхода теста, лучше использовать автоматический расстоечный шкаф. Современное оборудование для хлебопекарен позволяет контролировать все параметры, и при необходимости замедлять или прерывать процесс расстойки.

Шкаф для расстойки с микропроцессорным управлением