Фотоотчет по выпечке хлеба в печах Иртыш

Провести пробные выпечки «по-нашему» клиент согласился сразу – по опыту, такое случается, только если в пекарне довольны печью. Небольшая пекарня специализируется на выпечке продукции для социальных учреждений – школ, детских садов и больниц. Ассортимент небольшой – всего несколько позиций, среди которых большую часть занимают традиционный для Омска формовой хлеб из муки высшего сорта и ГОСТовский коржик из песочного теста.

«Раньше мы выпекали продукцию в жарочных шкафах. Наверное, все начинают с этого, но это было очень трудоемко, печки-то требуют постоянного внимания: открываешь-закрываешь, передвигаешь буханки, чтобы добиться равномерности. Когда вышли на объемы, обратились к производителю и выбрали ротационную печь, причем самой последней модификации с дублируемым пультом управления (программируемый, совмещенный с ручным). Это нам гарантировало, что в случае выхода из строя одного из пультов мы не остановим работу ни на день, так как условия поставки продукции по тендеру не признают срывов», – рассказывает мастер смены.

Клиент большое внимание уделяет качеству продукции – здесь не используются улучшители и ускоренный метод. Все делается по традиции: прежде чем попасть в печь, тестовая заготовка проходит пятичасовой цикл, и на выходе получается отличный продукт как по эстетике, так и по вкусовым качествам.

Консультант нашей компании предложил клиенту попробовать выпечь продукцию при других технологических режимах. Стандартная продукция на предприятии выпекается при температуре посадки в печь не выше 215 градусов и небольшим количеством пара.

На вопрос, не боятся ли в пекарне, что мы испортим 135 буханок хлеба и они сорвут поставку продукции в школы (4-часовое брожение с двумя обминками, ручной разделкой и 40-минутным формовым брожением в расстойной камере исключает быстрое возмещение бракованной продукции), заведующая производством смеется: «Эта печь в отличие от наших старых не может выдать такой брак, чтобы пришлось «сбросить» всю тележку. Поверьте, мы пытались».

Наш консультант настроил печь таким образом, что температура посадки в печь поднялась до 240 градусов, при этом время для этой температуры выставили на 3 минуты (чтобы после посадки в печь и пароувлажнения восполнение падения температуры шло интенсивнее), увеличили пароувлажнение до 20 секунд и немного сократили время выпечки до 37 минут со стандартных 40, температура выпечки осталась на прежнем уровне – 210 градусов, при этом спустя 10 минут после начала выпечки на 150 секунд открывается вытяжка, чтобы слегка просушить пекарную камеру.

И вот пекарь выкатывает готовую тележку. Результат выше всяких похвал: внешний вид, по словам клиента, «больше похож на заводской». Проводим импровизированную дегустацию – корочка стала другой, более «хрусткой», темнее, хлеб выглядит более привлекательным. Так называемые «шапочки» стали ниже и темнее. «Ну как?» – спрашиваем мы. «Здорово! – отвечает заведующий производством, – но…». Представитель клиента постеснялась сказать, что их потребители привыкли к «крестьянскому» хлебу с высокой шапкой и достаточно бледным колером. Мы это поняли и предложили нашим хозяевам выпекать для «действующих» покупателей такой хлеб, к какому они привыкли. Но зато теперь, если кто-то захочет «заводской хлеб», пекарня знает, как его выпечь.