Длительное тестоведение и закваски

Особое внимание хотелось бы уделить новинкам в области так называемых технологий «длительного тестоведения». Это комплекс оборудования и технологий, позволяющих значительно повысить качество выпускаемых хлебобулочных изделий без необходимости применять дорогостоящие и откровенно опасные добавки-улучшители.

Идея данной техники уходит глубоко в древность — брожение теста и его полуфабрикатов (закваски и опары) должно проходить длительное время. Именно медленное брожение позволяет тесту набрать так ему необходимые вкус и аромат, пройти полную стадию ферментации, с тем, чтобы продукт стал максимально полезным. Но проблему долгое время не удавалось решать из-за того, что в процессе ферментации полуфабриката или теста (брожения), продукт набирал высокую температуру, что приводило к его перекисанию, и если сама кислота оказывает положительное влияние на срок хранения продукта  (осложнено образование в готовом продукте последствий некоторых заболеваний зерна), то специфический запах готового продукта негативно влиял на восприятие хлеба. Для ржано-пшеничного продукта это не имело больших отрицательных последствий, а для пшеничного теста, напротив, приводило к необходимости ограничивать брожение 180 — 240 минутами, иначе продукт портился еще на стадии заготовки.

Решение как всегда лежало на поверхности, необходимо контролировать температурную стадию ферментации. В идеале необходимо держать тесто или опару максимально низко в районе +4 +8 градусов (в некоторых экстримальных экспериментах в районе 0 градусов. В качестве примера приводился швейцарский хлеб Пан Палей, который якобы бродит 8 часов в холодной пещере и при этом действительно становится очень вкусным. В России прообразом такой технологии всегда была «опара через ночь», которую оставляли в крестьянских домах на полу в холодных сенцах. Хлеб, который готовился с добавлением такой опары не черствел до 7 — 10 дней и был незабываемо вкусен и очень полезен. Современные диетологи объясняют это длительным периодом трансформации всех питательных элементов входящих в состав зерна, а также тем, что в нашей системе питания хлеб с длительным брожением известен не одну тысячу лет, а значит гораздо полезнее для нашего человека, за счет адаптации к нему нашей пищеварительной системы.

В настоящее время существуют различные технологии «длительного тестоведения», при этом индустриально они стали «приживаться» где-то лет 25 назад и в основном в тех регионах Европы, где была привычка, есть «серый» хлеб. В России напрямую о длительном тестоведении не говорилось, но так называемая традиционная схема тестоведения предполагала не только многочасовое брожение для ржаной закваски в специальных емкостях, но и производство жидких дрожжей из аэробных культур по схеме Островского. 

После этого тесто, в состав которого входила такая закваска и жидкие дрожжи, еще и бродило медленно перемешиваясь шнеком до 3-х часов в открытых емкостях, так называемого «корыта Рабиновича». Технология сверхсложная, многоэтапная и затратная, как технически так и ресурсно (необходимо было держать специальный цех и лабораторию и следить за размножением культур и их возобновлением), но именно эта технология позволяла россиянам есть, пожалуй, самый вкусный хлеб в мире. Сегодня технология эта если и не утрачена, то упрощена, и к сожалению, вытесняется более эффективными способами производства. Увы.  Но, возможно….вскоре она вернется к нам вновь, в другом виде и возможно станет доступной для небольших предприятий. 

На выставке ИБА 2015 в Мюнхене, которая завершилась меньше месяца назад, о длительном тестоведении не говорил только ленивый, даже голландцы, не придававшие вкусу хлеба прежде особого значения, теперь изготавливают машины и оборудование для медленной управляемой ферментации. Это могут быть как емкости для автоматического производства и дозации полуфабрикатов, так и машины для небольших предприятий с механизированным или вообще ручным способом производства опары и закваски от 30 до 300 кг в смену. На этом рынке есть уже уважаемые лидеры  —  компании Изерн Хегер (владельцы патентов на технологию и стартовые культуры заквасок), RB Tech, Дакснер и другие. Есть технологии «добора вкуса» конечного продукта через стадию длительной холодной расстойки, с компьютерным управлением, вывода продукта на стадию «готовности к выпечке» и консервации заготовок в этом состоянии до нескольких часов. Здесь преуспевают немецкие, австрийские, французские и итальянские компании. Как мы видим, будущее снова заглянуло в прошлое за идеями возрождения качества и вкуса самого главного продукта человечества – хлеба. Предлагаем отличного помощника – шкафы и столы  ATREPAN.  

Применение шкафа ATREPAN в производственном процессе, с возможностью осуществления процессов контролируемой или прямой ферментации, обеспечивает максимальную защиту  самых деликатных продуктов при выпечке. А также поддержит заготовки в готовом к выпечке состоянии в течение заданного времени. Шкафы контролируемого брожения ATREPAN 18/10 со структурой монокок изготовлены из нержавеющей стали, с полиуретановой изоляцией  высокой плотности, толщиной 70 мм. Внутренняя поверхность выполнена с закругленными углами для облегчения процесса мойки. Электронная панель управления проста в использовании, оснащена системой программирования с простым и интуитивно понятным алгоритмом,  и возможностью хранения до 10 программ работы; программирование до максимум 6 дней. Увлажнение производится с помощью сложной системы производства пара, под контролем электронной панели управления. Шкафы доступны для противней   60x80 и 60x40 см. Кроме  шкафов, в настоящее время также доступны столы холодного брожения c рабочей поверхностью- это новинка 2014г фирмы ATREPAN.

Аппарат для приготовления, возобновления и сохранения натуральной жидкой закваски используемой при замеси теста.

Хлеб приготовленный на жидкой закваске:

• Дольше сохраняет свежесть и вкусовые качества
• Легко режется
• Тесто лучше поддается обработке.

Применение заквасок сегодня - это основной способ получить действительно качественный пшеничный или ржаной хлеб с полноценным вкусом и ароматом, который позволит изделию быть индивидуальным блюдом, а не просто дополнением.